Для копчения подойдет любая емкость с вводом и выводом для дыма. Стационарную (подземную) коптильню легко устроить на даче. Эта коптильня состоит из топки, которая вырыта в земле и подземного дымохода, в конце которого на кирпичной или каменной кладке расположена коптильная камера – металлическая бочка (ведро и ящик) без дна, а под ней – сетка для фильтрации дыма и предохранения продуктов от попадания в угли. Сверху камеру накрывают мешковиной, деревянным щитом или металлическим листом.
Можно заказать дымоходы, которые будут выполнены на высоком уровне. При любом копчении мясные продукты должны быть предварительно посолены и немного заветрены на сквозняке. Окорока, например, 15 — 20 суток солят в рассоле (на 1 кг продукта — 1 л воды,130 г соли, 3 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика).
Начинающим лучше сперва закоптить рыбу или куриные окорочка, которые заранее солят в течение суток, а потом промывают в чистой воде. Курицу проваривают в течение 1 — 2 минуты. Желательно коптить продукты, зашитыми в несколько слоев марли. Если прокопченная рыба имеет тусклый вид, ее протирают подсолнечным маслом.
Температура дыма во время холодного копчения — 18 — 25, при горячем — 35 — 50 градусов Цельсия. А продолжительность «процедуры» соответственно от 2-х до 7 суток и от 3-х до 48 часов. Все зависит от размеров продуктов, выбранных для копчения. Дым от копчения имеет бактерицидные свойства, и поэтому является хорошим «консервантом». Дольше всего сохраняются продукты холодного копчения. Самый лучший вкус копченостям придает дым от грушевых, вишневых, яблоневых и других плодоносящих деревьев. Можно использовать ясень, ольху, осину, дым. Нельзя — березу и хвойные деревья, кроме можжевельника. Дрова с опилками в топке должны тлеть непрерывно.
